Lihan kypsennys vaatii aikaa

Liha kannattaa ostaa ammattilaiselta, jollei itse ole sitä. Tätä mieltä on armoitettu pihvimies ja keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo. – Se on ensimmäinen asia onnistuneen pihviaterian tekemisessä. Itse vältän valmiiksi marinoituja tuotteita. Tuore, hyvin riippunut liha on hyvää, oli se nautaa, porsasta tai karitsaa.

Lajilla ei siis ole väliä itse paistamisen kannalta. Kaiken lihan kanssa toimitaan Vähä-Savon mukaan samaan tapaan. Kunhan muistaa muutaman perusasian, onnistuu aloittelijakin.

– Lihaa ei koskaan paisteta jääkaappikylmänä, vaan sen annetaan lämmetä huoneenlämmössä. Aika riippuu lihan määrästä, puoli tuntia vähintään, Vähä-Savo ohjeistaa.

Paistamisessakaan ei ole yleensä ongelmia, mutta että liha saadaan tasaisen kypsäksi, sitä pitää seisottaa.

– Muuten se on päältä harmaa ja sisältä raaka. Tarkoitushan on kypsentää liha pinnasta pintaan. Seisottaa voi vaikka pannulla, jos sen siirtää pois levyltä tai foliossa.

– Eli kuuma pannu, tilkka öljyä pihvin pintaan, ruskistetaan nopeasti ja sen jälkeen hetki miedolla lämmöllä. Annetaan hetken vetäytyä ja juuri ennen tarjoilua pinta uudelleen tirisevän kuumaksi. Nämä ovat onnistumisen avainkohdat.

Mitä paksumpi pihvi, sen haasteellisempi tehtävä on.

– En suosi kovin paksuja pihvejä, sillä paistopintahan on maultaan parasta. Tämä pätee muuhunkin paistamiseen, vaikka sienipihviin. Pinnassa ovat myös mausteet, Vähä-Savo toteaa.

– Parempi siis vaikka kaksi ohuempaa, ne on myös nopeampi ja helpompi paistaa. Paksu pihvi pitää käyttää uunissa, eikä se ole kotioloissa välttämättä käytännöllistä. Kannattaa valita tasakorkeita, noin puolitoista senttiä paksuja pihvejä.

Lihan kypsentäminen mureaksi vaatii Vähä-Savon mukaan joka tapauksessa aikaa.

– Oikeastaan vain lehtipihvi valmistuu nopeasti, se on niin ohut.

Varmin keino varmistaa kypsyys on lämpömittari, mutta näppituntumaan voi luottaa myös.

– Lihan tulee paistettuna olla pinnasta pintaan saman väristä, väri kertoo kypsyysasteen. Siis puolikypsä ei tarkoita,että liha on puoliksi kypsää ja puoliksi raakaa, vaan se on vaaleanpunaista ja selkeästi rakenteeltaan kypsän oloista. Ja kaikissa kypsyysasteissa liha on sisältä lämmintä.

Tarvitseeko lihan olla aina kypsää? Porsaanliha on Vähä-Savon mukaan oikeastaan ainoa, joka suositellaan paistettavan kypsäksi.

– Monella on mielikuvia siitä, että melkein kypsä tai raaka liha on paistettu väärin, eikä sellaista kokemusta haluta. Melkein kypsä on kuitenkin mehukkaampi. Jos söisi silmät kiinni, ei eroa pitäisi voida huomata. Raaka pihvikin on käynyt pannulla ja se on seisotettu lämpimäksi.

Syksyllä eletään hirvisesonkia, mutta tähän aikaan vuodesta on myös tarjolla tuoretta vasta teurastettua karitsaa.

– Hyvin riippunut liha ei koskaan ole kauniin helakanpunaista, vaan tummaa.

Vähä-Savo antaa vielä pari vinkkiä:

– Vakuumilihan voi hyvin tiputtaa tiskialtaaseen lämpimään veteen ennen paistamista. Se nopeuttaa lämpenemistä. Ja se, joka ymmärtää grillata kypsää lihaa, on ihan kunkku.