Suklaan ja konjakin liitto on herkkusuiden taivaassa solmittu

Kun Michael Belfrage nuuhkaisee ja maistaa ensin suklaata, odottaa hetken, nuuhkaisee ja maistaa sitten konjakkia, kellekään ei jää epäselväksi, että nautinto ja hetki ovat ainutlaatuisia.

– Molemmat tuotteet ovat monipuolisen prosessin tuloksia, niissä on miellyttäviä aromeja, jotka sopivat hyvin yhteen, Pernod Ricard Finlandin Brand Ambassadorina toimiva Belfrage toteaa.

Konjakki-suklaa-maisteluiden alkusanat kirjoitettiin, kun ranskalaisten La Maison du Chocolat’n ja Martellin luovat johtajat päättivät yhdistää ammattitaitonsa.

– Kahden luksustalon tietotaito yhdistyi. Martellin konjakit tehdään tarkoin valituista tisleistä, samoin La Maison du Chocolat’n suklaat harvinaisista ja laadukkaista kaakaopavuista. Sekä kellarimestari että suklaamestarit ovat alansa huippuja, Belfrage kertoo.

– Suklaamestarit ovat sekä taiteilijoita että käsityöläisiä, sillä he muokkaavat konvehdit käsin, Belfrage lisää.

Konjakkitalon kellarimestari ei tee niinkään käsityötä. Taidot löytyvät aisteista.

– Kellarimestari seuloo eri tisleistä eli tislatuista viineistä ne, joista konjakin lopullinen maku muodostuu. Haaste tulee siitä, että maku saadaan pysymään alkuperäisenä, Martellin konjakeille tyypillisinä hienostuneina aromeina.

Martellin konjakkien pohjana käytetään vain vaaleita rypäleitä, jotka poimitaan pääosin Borderiesin alueelta. Niistä saatava tisle on hapokasta ja mitä hapokkaampi, sitä parempi tislata ja sitä raikkaampi konjakista tulee.

– Pääasiallinen rypäle on Ugni Blanc. Sen alkoholipitoisuus on alhainen, sen vuoksi se on ihanteellinen tislaukseen.

Sadonkorjuun jälkeen rypäleet puristetaan mehuksi ja sen annetaan käydä noin viikon. Lopputuloksena on 7–10 prosenttista viiniä.

– Tislauksen tulee tapahtua marraskuun ja maaliskuun välisenä aikana. Viini tislataan kahteen kertaan ja sen lopullinen alkoholipitoisuus nousee 70 prosenttiin, Belfrage selvittää.

Tisleet kypsyvät tammitynnyreissä. Ensin uusissa tynnyreissä, joista irtoaa makua, tuoksua ja väriä. Sen jälkeen vanhoissa, jopa 70 vuotta käytössä olleissa tynnyreissä, joissa maku pyöristyy ja tasapainottuu.

– Ilman ja puun vuorovaikutusta kutsutaan enkelten osuudeksi. Noin kaksi prosenttia tynnyrin sisällöstä haihtuu per vuosi.

Tässä vaiheessa mitataan myös kellarimestarin todelliset kyvyt.

– Hän sekoittaa eri vuosikertojen, eri kasvualueiden ja eri rypäleiden tisleet keskenään nuuhkimalla. Ammattitaitoa on se, että saa vaihtuvista tisleistä tasavarman lopullisen tuotteen. Kellarimestarius onkin elämäntapa, joka vaatii ääretöntä taitoa. Yhteen konjakkimerkkiin on voitu sekoittaa useita satoja tisleitä.

Tätä tietoa sulatellessa voikin palata maistamiseen. Belfrage näyttää mallia.

– Konjakin maistelussa ei tehdä kuten viinin kanssa. Ei siis viedä nenää lasiin, eikä purskuteta, vaan jätetään lasin ja nenän väliin noin sormen leveydeltä tilaa. Kevyt nuuhkaisu, sitten anna konjakin valua suuhun ja olla siellä hetken.

Etäisyys on tärkeää, etteivät aromit potkaise liikaa.

Konjakin maku tekee tietä suklaan makeudelle ja maistaja on mennyttä.

– Nyt on paras vuodenaika konjakin ja suklaan maistelulle. Suomi mielletään suklaamaaksi, mutta se on myös konjakkimaa. Suomessa myytiin viime vuonna 3,4 miljoonaa pulloa konjakkia.