Kalan käsittely vaatii harjoittelua mutta ei kuitenkaan erityistaitoja

Jaana Vetikko perkaa ja fileoi parikiloista haukea varmoin ottein. Pikkulikasta asti kalojen kanssa touhunnut Vetikko toimii Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestössä tiedottajana ja kalatalouskonsulttina.

Käytännön työssä hän törmää usein siihen tosiasiaan, että kalankäsittelytaidot ovat katoavaa kansanperinnettä.

– Jo nykyisten viisikymppisten taidot ovat heikentyneet, saati sitten kolmikymppisten. Taitoja katoaa vuosi vuodelta enemmän. Saman asian näkee kalatiskeistäkin, joissa pitkälle jalostetut tuotteet lisääntyvät koko ajan.

Pahimmillaan osaamattomuus voi johtaa siihen, että itse kalastetut saaliit heitetään pois, kun ei niitä osata käyttää. Kalastusharrastus ei kumminkaan näytä vähenevän. Pelkästään keskusjärjestön rekisterissä on yli 50 000 jäsentä.

Syynä taitojen hiipumiseen voi olla kaupungistuminen ja nykyisin ihmisiä kroonisesti riivaava aikapula.

– Eivätkä taidot ole siirtyneet omilta tai isovanhemmilta, Vetikko tietää.

Messuilla ja kursseilla kalankäsittelyä neuvova ja näyttävä Vetikko saa jatkuvasti kuulla kysymyksiä siitä, missä perkausta ja fileointia voisi opiskella ja mistä välineitä voi hankkia.

– Ja sitten ihmetellään, että noin helppoako se onkin. Kyllä se näyttää helpolta, mutta minähän teen sitä jatkuvasti. Harjoitus tekee mestarin, mutta vaikka kuinka hyvin olisi fileoinnin opetellut mutta ei tee sitä vuoteen, tulee hutivetoja.

Hudit eivät sinänsä haittaa, mutta surkeat välineet kylläkin. Vetikon kaapissa on 30 veistä ja puukkoa, mutta tavallinen kotikokki selviää yhdellä hyvällä fileointiveitsellä, joka on terävä.

Oppia etsiville Vetikko suosittelee hakeutumista kursseille tai näytöksiin, joita järjestävät paikalliset kalaseurat, kansalaisopistot ja työväenopistot.

– Tietoja kursseista löytyy, kun osaa etsiä.

Perusperiaatteet on helppo selvittää ummikollekin. Kalankäsittely alkaa pyyntihetkestä.

– Kala tainnutetaan heti, sekä eettisistä että laadullisista syistä. Jos se rimpuilee pitkään, se kärsii ja sen liha menee maitohapoille. Se taas vaikuttaa makuun, Vetikko selvittää.

Seuraavaksi kala verestetään, eli pistetään puukolla kidusten ja sydämen välinen verenkierto poikki.

Kolmas vaihe on kalan perkaaminen, joka talvella kestää siirtämistä kotiin asti, kesähelteellä se kannattaa tehdä viimeistään pari tuntia pyyntihetkestä.

– Sen jälkeen kala jäähdytetään tai estetään jäätyminen, tilanteesta riippuen.

Kalan perkaamisen vaiheet ovat yksinkertaiset. Kalan vatsa avataan tekemällä viilto kurkusta peräaukkoon.

Seuraavksi otetaan sisälmykset pois ja kaavitaan selkärangan alapuolelta hyytynyt munuaisveri pois, sillä se pilaa maun.