Puunkuoresta alkaa aito makunautinto

Mistä on makuhermojamme hyväilevät mausteet tehty? Puunkuorista, kukannupuista, juurista, lehdistä, hedelmistä, muun muassa. Mausteiden merkitystä lopputuloksen kannalta on vaikea mitata, mutta niiden puuttumisen kyllä huomaa. Uusiin mausteisiin perehtyminen palkitsee, sillä vanhasta reseptistä saa helposti loihdittua ihan uutta, kun uskaltautuu kokeilemaan.

– Mausteiden kanssa saa ja pitääkin olla ennakkoluuloton. Uskalla kokeilla ja uskalla maustaa, yllyttää Santa Maria Finland Oy:n myyntipäällikkö Pasi Jokinen.

– Esimerkiksi kaneli käy kalan mausteeksi, vinkkaa kokkinakin aiemmin toiminut Jokinen.

Suomalaisten rohkeudessa ja tottumuksissa maustaa on Jokisen mukaan vielä paljon kehitettävää.

– Meillä ostetaan noin viidellä eurolla mausteita vuodessa per talous ja siinä on varaa parantaa.

Lausunto saa vielä lisää painoarvoa, kun Jokinen kertoo meidän jäävän mausteiden kulutuksessa kirkkaasti Ruotsin ja Norjan jälkeen.

– Valmiiksi räätälöityjä ohjeita löytyy kyllä netistä. Niistä saa toimivia vinkkejä maustamiseen.

Kotikokkeja helpottamaan on myös kehitetty valmiita mausteseoksia, jotka on pakattu helppokäyttöisiin myllyihin.

– Santa Marian maustemyllyt kun laittaa pöytään, voi tuntea vastajauhettujen mausteiden aromin, Jokinen kehaisee.

Jokisella on lisää maustevinkkejä:

– Kalan kanssa sopii lime-pepper tai lemon-pepper and dill. Kalalle ja kasviksille tai pihvin päälle sopii myös pasta-basiliko. Ravuille sopii chili-lime-sekoitus, se toimii myös salaateissa.

Suomessa suosituimmat ruuanlaitossa käytetyt kalat voi laskea lähes yhden käden sormilla. Lohi, kirjolohi, ahven ja hauki. Ja tietysti sei ja alaskansei. Lajeissa on eroja, jotka kotikokin on hyvä huomioida.

– Kala on herkkä, toteaa Findus Foodin avainasiakaspäällikkö ja keittiöammattilainen Tero Hukka.

– Lohen kanssa pitää olla tarkkana, ettei kypsennä liikaa. Siitä tulee puisevaa ja kuivaa.

– Kypsän kalan lämpötilaksi 50 astetta on erittäin hyvä. Haukeen vaikuttaa koko. Jos se on iso, tekisin siitä murekkeen, jolloin siihen voidaan lisätä kosteuttavia ainesosia.

Hauen valmistamisessa on Hukan mukaan muutakin huomioitavaa. Kesällä pyydystetty hauki maistuu helposti mudalta, sillä se lymyää lämpimällä matalikoissa. Nyt on siis haukisesonki parhaimmillaan. Ahvenesta kesä sen sijaan vain paranee.

– Sehän on rannalla halstrattuna parhaimmillaan, Hukka visioi.

Koska rantakauteen on vielä aikaa, voi ahvenfileet leivittää ja paistaa pannulla kotioloissakin. Hukka maustaisi ahvenen sitruunalla ja suolalla.

– Siihen pätee kalan maustamisohjeet ihan yleisesti. Lisäksi mustapippuria tai viherpippuria.

Kirjolohi on Hukan mielestä mitä monikäyttöisin kala.

– Ei tule mieleen mitään, mihin sitä ei voisi käyttää. Pastan kanssa, medaljonkina, uunissa. Samoin on lohen laita. Seiti ja varsinkin alaskanseiti imee hyvin nestettä, joten se on hyvä kastikekala ja keittokala.

– Lohta ja seitiä voi myös sekoittaa keskenään. Kalaruokaa voi tehdä useammasta kalalajista, Hukka huomauttaa.

Alaskanseiti sopii voimakkaiden makujen ystäville. Lohen kaunista punaista väriä kannattaa hyödyntää esimerkiksi juhlan ruokalistaa ajatellen.

– Lohelle sopii muuten hyvin curry, Hukka pohtii.

Hukka ja Jokinen kouluttivat suurkeittiöiden ammattilaisia Aromi-lehden kutsumana lokakuussa.