Ruoka

Ammattikokki: Varhaisperuna on parhaimmillaan keitettynä

RUOKA Varhaisperuna on monelle kesän aloituksen symboli. Sen kanssa ei tarvitse turhia kikkailla.

Keittäminen on uusille perunoille paras valmistustapa. –  Varhaisperunan luonnetta pitää kunnioittaa, ei siitä voi tehdä maalaisranskalaisia, Marko Rauhala sanoo.

Jussi Virkkumaa

Suomessa arvostetaan varhaisperunaa. Siitä kertoo esimerkiksi se, että kokki Marko Rauhala ravintola Mamista joutui tekemään pitkän soittokierroksen saadakseen riittävästi varhaisperunaa suureen tilaisuuteen lakkiaisia seuraavalla viikolla.

– Lakkiaisviikonloppu tyhjentää varastot kotimaisesta varhaisperunasta tehokkaasti. Taisi olla kuudes viljelijä, jolta perunaa lopulta löytyi, Rauhala sanoo.

Rauhala kuuluu koulukuntaan, jonka mielestä varhaisperuna on parhaimmillaan, kun matka pellolta pöytään on lyhyt. Hän ei käytä aiemmin keväällä kauppoihin ehtiviä eteläeurooppalaisia tai touko–kesäkuun vaihteessa hyvinkin edullisia ruotsalaisia varhaisperunoita.

– Kun kesä alkaa, ihmisillä tulee fiilis, että halutaan syödä kesäruokaa, mutta luonto ei aina ehdi mukaan aikatauluun. Suomalaiselle kasvihuonekasvatetulle varhaisperunalle olisi enemmänkin kysyntää, mutta sen viljelyä ei tueta.

Kysyntä ja tarjonta tasoittuvat kesäkuun puolimaissa, kun avomaalla kasvaneet perunat alkavat tulla myyntikuntoon.

Ajankohta vaihtelee vuosittain sään mukaan; toukokuun lopun kylmä jakso hidasti tänäkin vuonna perunan matkaa ruokapöytään. Juhannuspöytään uutta perunaa saa jo varmasti.

Varhaisperuna on parhaimmillaan, kun matka pellolta pöytään on lyhyt.”

Varhaisperuna on miedon makuinen raaka-aine, jolla ei kannata paljon kikkailla.

Perinteiset lisukkeet, sillit, silakat ja muut kalat, ovat sen parhaita kavereita. Keittäminen on paras valmistustapa.

– Varhaisperunan luonnetta pitää kunnioittaa, ei siitä voi tehdä maalaisranskalaisia.

Mamissa varhaisperuna keitetään voimakkaasti suolatussa vedessä.

– Yhteen vesilitraan lisätään puoli desilitraa suolaa. Perunat pannaan kiehuvaan veteen ja keitetään tillinvarsien kanssa määrästä riippuen 12–15 minuuttia. Missään nimessä niitä ei saa keittää liian pitkään, perunan pitää jäädä napakaksi. On hyvä antaa perunoiden kuivua hetken liinan alla ennen tarjoilua.

Perunoita voi keittää kerralla enemmänkin kuin tarvitaan yhdelle aterialle.

Keitetty varhaisperuna voi seuraavana päivänä jalostua vaikkapa carpaccioksi, joka tarjotaan sillitahnan kanssa, tai saaristolaismunakkaan täytteeksi tomaattien ja yrttien kanssa.

Kausiruoka varhaisperuna on saanut Turussa oman festivaalinkin, Neitsytperunafestivaalin, jota vietettiin viime viikonloppuna. Kerran ravintola Mamikin oli mukana, ja kokemus oli hyvin positiivinen.

– Tarjosimme haukimureketta keitettyjen uusien perunoiden kanssa. Tällaiset tapahtumat ovat loistavia raaka-aineen näkyvyyden ja arvostuksen kannalta, Rauhala kiittää.

Hänestä peruna voisi saada enemmänkin arvostusta. Vanhemmalle sukupolvelle peruna on ruokapöydässä tärkeä, mutta nuoremmat ovat usein vaihtaneet lisukkeeksi pastan.

– Peruna on kuitenkin vaihtoehtona ravinteikkaampi.

Mutta koska varhaisperunasta tulee ihan tavallinen peruna?

Varhaisperunaksi kutsutaan Kotimaiset Kasvikset ry:n mukaan harson alla kasvatettua perunaa. Kesäkuun lopulla myytävä peruna on jo ilman harsoa kasvanutta, joten silloin kyseessä on uuden sadon peruna.

Teksti: Elina Teerijoki

Tilaa uutiskirjeemme

Saat joka päivä klo 14 sähköpostiisi koosteen päivän kiinnostavimmista jutuista!

Tilaa tästä

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat