Ravintolat: Mallilaskelma paljastaa, miksi kaikki kahvilat eivät selviä: Yrittäjälle jäi 28 euroa päivässä

Mikko Välimaa

Lappu tutun kahvila-ravintolan ikkunassa Tikkurilassa kertoi äskettäin ikävän tiedon: yrittäjä on joutunut sulkemaan paikan.

Samassa liikehuoneistossa moni muukin on joutunut pettymään jo aiemmin. Tänä ja viime vuonna ravintolayrittäjiä ovat kurittaneet myös kovat koronarajoitukset.

Myyrmäessä toimiva ravintoloitsija Tomi Puikkonen sanoo, että jo ensimmäinen koronavuosi oli alalle raju, mutta sitäkin kovempi oli viime talvi.

Puikkonen arvioi menettäneensä koronan takia kuusinumeroisen summan (Vantaan Sanomat 30.6.)

Mutta millaisilla summilla kahvilat ja ravintolat sitten oikein pyörivät?

Puikkonen teki Vantaan Sanomien pyynnöstä karkean esimerkkilaskelman siitä, paljonko kuvitteellisen kahvilayrittäjän on tehtävä bisnestä pysyäkseen plussalla. Myyntituotteeksi valittiin kahvilatuotteet, joissa kate on liki sama kuin ruuassa.

Tarvitaan keskustoja, joihin pääsee myös autolla.

Ravintoloitsija Tomi Puikkonen

Laskelmassa oletetaan, että tilavuokra on 4 900 euroa kuukaudessa. Ilman arvonlisäveroa se on noin 4 300 euroa.

Alan oman nyrkkisäännön mukaan liikevaihdon on oltava kymmenkertainen vuokraan nähden, eli tässä tapauksessa 43 000 euroa.

Jos aukiolopäiviä on kuukaudessa 30, tarkoittaa se, että liikevaihtoa pitää tulla reilut 1 430 euroa päivässä.

Jos lisäksi oletetaan, että yksi kahvilatuote maksaa viisi euroa, on yrittäjän myytävä 287 tuotetta päivässä.

Jos kahvila on auki 12 tuntia, tarkoittaa se 24 tuotteen myyntiä joka tunti.

– Se on kova luku vantaalaiselle kahvilalle, Puikkonen kommentoi.

Kun tulopuoli on valmis, pitää katsoa menoja.

Oletetaan, että kahvilassa on 2–3 työntekijää, jotka tekevät yhteensä 16 työtuntia päivässä. Työnantajan kulut sivukuluineen ovat 25 euroa tunnilta, joten päivässä palkkoihin menee 400 euroa.

Vuokra ennen veroja on 143 euroa päivältä. Lisäksi nyrkkisäännön mukaan liiketoiminnan muut kulut ovat 20 prosenttia liikevaihdosta, eli tässä tapauksessa noin 287 euroa per päivä. Muita kuluja ovat esimerkiksi puhelinlaskut, luottokorttiprovisiot ja markkinointimenot.

Nyt menot ovat yhteensä 830 euroa ja tulot 1 430 euroa päivässä.

Kun liikevaihdosta vähennetään vielä materiaalikulut, jää jäljelle kate, joka kahvilatuotteissa voi olla noin 60 prosenttia, eli 858 euroa.

Tällöin tulojen ja menojen jälkeen yrittäjälle jää noin 28 euroa päivässä.

– Siinä voi sitten itse kukin miettiä, että palkkaako työntekijöitä vai tekeekö hommat itse, Puikkonen kommentoi.

On korostettava, että laskelma on karkea, mutta se kuvaa silti monen pienyrittäjien arkea. Kilpailu on kovaa, kun vastassa ovat kansainvälisesti toimivat ketjut.

Tomi Puikkonen tunnetaan osakkuuksistaan Wanda’s Kitchen & Lounge -ravintolassa sekä Waski-pubissa. Toinen osakas on Toni Aalto.

Palkitun ravintoloitsijan mielestä Vantaa on kehittymässä hyvään suuntaan, kun vanhoja kaupunkikeskustoja tiivistetään täydennysrakentamisella. Se tuo ravintola- ja kahvilayrittäjille uutta asiakaskuntaa, mutta toisaalta vehreys ja luonto säilyvät.

– Vantaalle tarvitaan perinteisiä kaupunkikeskustoja, joihin pääsee myös autolla. Vaikka rakastankin tätä paikkaa paljon, niin kyllä Vantaalta on puuttunut kaupunkimaisuutta.

Pelkkä ravintolamäärä ei Puikkosen mukaan yksin kerro, miten terveesti ala voi. Hän toivoisi, että Vantaalla tarjontaan tulisi laatua, esimerkiksi lihapulla- ja muikkuravintoloita.

– Pizzasta ja kebabista on tullut jonkilainen Suomen uusi kansallisruoka. Olisi kuitenkin hienoa, jos ravintoloista saisi enemmän omia perinteisiä ruokiamme.

Kyse ei ole siitä, että Puikkonen pelkäisi kilpailua.

– Viime aikoina on ollut ilahduttava nähdä, että esimerkiksi kebab-paikoissa on nostettu laatua.

Selvitys

Vantaalla menee kohtalaisesti

Elävät kaupunkikeskustat -yhdistyksen selvityksen mukaan kauppojen ja ravintoloiden määrä pysyi Vantaalla viime vuonna melko vakaana. Vantaan kaupunkikeskustoissa niiden tilanne oli selvityksen mukaan kohtalainen.

Tikkurila on kaupunkikeskustoista vahvin, mutta Tikkurilassakin kauppojen ja ravintoloiden osuus kaikista liiketiloista laski viime vuonna jonkin verran.

Kauppojen ja ravintoloiden osuus kaikista liiketiloista on Vantaan keskustoissa nyt keskimäärin 54,6 prosenttia. Keskustojen ulkopuolella sijaitsevissa kaupan keskittymissä ravintoloita ja kauppoja on 73,3 prosenttia.

Keskustojen elinvoimasta kertoo myös liikkeiden lauantaiaukiolon yleisyys. Tikkurilassa se oli viime vuonna 59, kun koko Suomen keskiarvo oli 46 prosenttia.

Kommentoi

Uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.

Lomaketta suojaa reCAPTCHA, johon pätevät Googlen Tietosuoja ja Käyttöehdot.

Palvelut